煮玉米这件小事
先交代一下站名。注册域名那天正好在煮玉米，手边要填一个英文名，就写了 boilcorn。后来想换个正经点的，翻了一圈也没找到更顺眼的，就留下了。
既然叫这个名字，第一篇就写写煮玉米吧。这事看起来没什么技术含量，可我前后煮坏过不少根，才慢慢摸出点门道。
先分清是哪种玉米
菜市场里常见的有三种，煮法差别很大。
| 口感 | 大概煮多久（水开后） | |
|---|---|---|
| 甜玉米（水果玉米） | 脆，汁多，甜 | 8 分钟左右 |
| 糯玉米 | 黏，有嚼劲 | 15–20 分钟 |
| 普通老玉米 | 偏硬，淀粉感重 | 更久，其实更适合烤或者磨面 |
我以前犯的错，就是不管什么玉米都一锅煮二十分钟。糯玉米这样煮刚刚好，甜玉米就煮过头了：皮变韧，甜味也淡了，吃起来像在嚼一层膜。甜玉米其实生吃都行，煮只是为了让它更香、更软一点，时间短反而好吃。
甜玉米要趁新鲜
甜玉米摘下来以后，籽粒里的糖会慢慢转成淀粉，常温下放一天，甜味就淡了不少。所以买回来最好当天煮。实在吃不完，就先煮熟、放凉，再整根或切段放进冷冻室，比生的放在冰箱里好。吃的时候直接上锅蒸十分钟左右。
挑的时候我看三样：
- 玉米须是褐色、摸起来有点湿润的，说明熟度正好；须已经干枯发黑的放得久了；
- 苞叶是青绿色、裹得紧的；
- 拨开一点苞叶，用指甲掐一粒，有白色浆水冒出来就是嫩的，如果是硬的或者水很清，就是老了或者没长熟。
我现在的煮法
- 剥掉外面几层苞叶，留最里面一两层，玉米须也别全扯掉，跟着一起下锅，煮出来的汤有股清香；
- 冷水下锅，水要没过玉米；
- 水开后转中火，甜玉米煮 8 分钟，糯玉米煮 15 到 20 分钟；
- 时间到了先关火，别急着捞，让玉米在热水里再泡两三分钟。直接捞出来放在外面，表皮很快就会起皱，泡一会儿籽粒更饱满，也没那么烫手。
至于要不要加盐、加糖：有人说加盐会让皮变硬，有人说加一小勺糖能补点甜味。我两种都试过，说实话没吃出多大区别。玉米本身新鲜，比什么都强。
懒人版
只有一两根的时候，我连锅都不开：苞叶整个留着，放进微波炉高火 4 分钟左右，拿出来稍凉一下，从底部切掉一截，捏住顶上的须一拽，整根玉米就光溜溜地滑出来了，须也基本去得干干净净。这个方法是从别人那里看来的，第一次试的时候着实被惊到了。
煮玉米的汤别倒，放凉了当水喝，有点甜。